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熊本県は古来より馬の名産地で、日本一の産地でもあります。
馬肉の油脂の融点は牛肉などと比べて低く、口の中の温度で十分に溶けるため霜降り肉などよりおいしく食べられます。

その昔、加藤清正が熊本藩主 細川忠利へレンコンの穴に和辛子粉を積め菜種油で揚げたものを献上し、輪切りにした断面が細川家の家紋に似ていたことから門外不出の料理とされたとの説がある熊本県の郷土料理です。